千禧年之初，美国导演摩根斯普洛(Morgan Spurlock)拍摄纪录片《超级快餐王》(Super Size Me)，一整个月天天吃同家快餐店汉堡，汉堡的选择并不如现在精彩。
现在，汉堡选择何其多，即使你要天天吃，也有不同餐馆品牌可选。单是今年上半年，就已感受到汉堡热潮，海外汉堡品牌纷纷进军新加坡，本地业者也积极迎战。
较早前星耀樟宜迎来美国的Shake Shack，英国Burger & Lobster等，人龙不断。接下来，Zouk集团将引进另一美国知名汉堡品牌Five Guys，预计今年年底前于乌节路狮城大厦(Plaza Singapura)开业。
三五元的快餐店汉堡，你我都吃过，走精致路线，名厨精选优质食材如和牛，一份汉堡售价可达二三十元，这样的精致汉堡，合你胃口吗?怎样才称得上是好吃的汉堡?
美味汉堡三大讲究
研究好吃的汉堡是本地新开张汉堡餐馆Burger Labo负责人陈经纶(44岁)的目标。他自认不特别爱吃汉堡，但却花了约4年的时间做“研究”，吃了不计其数的汉堡。
他说：“汉堡是许多人的暖心食物(comfort food)，但我希望食客多了解他们吃的是什么样的汉堡，用哪种食材，品尝了是否觉得划算有品质。”
精致汉堡，食材较昂贵，合你口味吗?Burger Labo汉堡讲究食材组合顺序。
这一回，他同样“坚持到底”要设制出理想的汉堡，反复研制了12个“版本”，才有现在的Basic Burger ($23)。
他形容好吃的汉堡应具备三大条件：“第一是肉饼的选择，那是汉堡的灵魂。选哪种品种的牛肉哪个部位，肥瘦要相间等，这些都有讲究。目前，我们选用的是草饲安格斯黑牛颈肉以及日本鸟山(Toriyama)A4级别和牛(肋肉和里脊)。”
“第二是肉饼和其他食材的比例。我们发现最理想的肉饼重量为170克，汉堡有分量质感，不会有面包太多肉太少的感觉。第三是食材组合顺序。汉堡一口咬下去，舌尖触碰咬到的应该是肉饼，不是生菜或番茄，肉汁渗漏会影响面包口感。因此，我设计的汉堡，肉饼在下，生菜在上。”
Burger Labo创办人陈经纶认为好吃的汉堡具备三大条件。
另外，他透露选用受热快，热度持久的铸铁(cast-iron)来煎肉，肉饼表层微焦，肉汁封在里头，咬下去有软度有湿度，又带烟熏味。
鸡肉汉堡($20)，是餐馆另一吸睛汉堡，食谱由两星米其林餐馆Odette主厨罗耶(Julien Royer)提供，以优格和香料腌制法国鸡腿肉，淋上优格酱和法式萨辣酱(salsa)。
奢华级汉堡
名厨点石成金，加入昂贵食材，汉堡身价大提升。滨海湾金沙的db Bistro & Oyster Bar by Daniel Boulud，主打The Original db Burger ($48)，西冷牛肉饼里夹着鹅肝，口味奢华。
滨海湾金沙db Bistro & Oyster Bar，汉堡里有鹅肝。
可见两片面包间，更换食材，经不同厨艺烹制，不同厨师可有不同诠释。把牛肉换成植物肉，就成近期盛行的“不可能汉堡”(Impossible Burger);选用不同面包、酱料，就可组成不同风味。
餐馆里设有啤酒酿制设备的“LeVel33”，位于滨海湾金融中心第一大楼顶层。餐馆主厨陈洁盈(34岁)融入啤酒元素，啤酒汉堡采用的布里欧甜面包(brioche)上有啤酒麦芽，酱汁里有烤制过的酵母。
啤酒汉堡，面包上有啤酒麦芽，酱汁里融入烤制过的酵母。
她说：“从厨师角度来看，汉堡就是一份可塑性很高的食物，材料不同口味大不同。汉堡是菜单上的常青食物，有的食客不知要点什么，就会选汉堡，觉得汉堡不会出错。”
位于加东的餐馆Firebake，以炭烤面包为主，餐馆里设置了一个炭火面包火炉，号称新加坡首创。创办人兼总厨提诺(Konstantino Blokbergen)在餐饮界有多年经验，擅长以古老传统方式制作欧式面包，如酸酵母面包(sourdough bread)。
提诺的和牛乳酪汉堡($18++)，以马铃薯粉自制拿手的酸酵母面包，选用澳大利亚和牛、Grana Padano乳酪等等。拥有希腊血统的提诺，特别制作以希腊人爱吃的pastitsada酱汁为灵感的牛肉番茄酱汁，淋在汉堡上，吃起来多汁美味，带有希腊风情。
提诺说：“好吃的汉堡，一口咬下去，嘴里可尝到多种滋味。汉堡始终是一种方便餐，可用手吃汉堡，也许吃得凌乱，双手蘸到酱汁，但这就是吃汉堡的一种乐趣。”
其实，不仅是业者厨师深入研究如何制作好吃的汉堡，食客也会做功课。林美盈(25岁)说：“我从小吃快餐汉堡，第一次在国外吃到精致汉堡如Three Buns、Five Guys时，惊为天人。精致汉堡真材实料，面包、肉饼都是自制的，但价格比较贵，不可能经常吃。我都会先‘研究’哪家品牌的哪款汉堡比较好吃，看美食评语或经朋友推荐。”
Burger Labo
Blk 41 Malan Road Gillman Barracks S109454
电话：66940940
LeVel 33
8 Marina Blvd MBFC Tower 1 #33 - 01 S018981
电话：68343133
Firebake
237 East Coast Road S428930
电话：64401228
特色精致汉堡比拼
记者试吃不同口味的汉堡，为汉堡打分，哪家汉堡值得“回头”花钱吃。五个★为满分。
@新加坡煮炒汉堡：Wok In Burger
Wok In Burger由琼荣记海鲜第三代兄弟档，哥哥刘健文(右)和弟弟刘健伟设立。刘健伟设计的煮炒汉堡，和煮炒一样，镬气十足。
新加坡煮炒美食，如排骨王、咖啡排骨、辣椒螃蟹等，成为汉堡的馅料，中西合璧的创意，为美味加分。
由琼荣记海鲜的第三代负责人之一刘健伟开创的“煮炒汉堡”Wok In Burger摊位，地点和亚历山大村(Alexandra Village)琼荣记海鲜在同一屋檐下。刘健伟说：“煮炒汉堡，让新加坡人尝鲜，但又有熟悉的味道。”
价格方面，琼荣记海鲜所售的排骨王(两三人份)，价格为$15，排骨王汉堡售$9.80。
辣椒螃蟹煮炒汉堡。
哥哥刘健文也管理琼荣记，他说近年来到国外参加美食活动，看到纽约、西班牙人也在料理中融入亚洲风味，口味国际化。因此觉得改良的煮炒汉堡，值得一试。他说：“我们也给父母，甚至是80岁的外婆试吃煮炒汉堡，平时不吃汉堡的他们，也说好吃，给我们一剂强心针。”
汉堡年轻人爱吃，因此刘健文认为，煮炒汉堡能让年轻厨师及食客接触煮炒，美味可继续“传承”。品牌计划9月于JCube开设第二家餐馆，推出更多菜色。
值得再吃：★★★★
评语：一口气试吃了辣椒螃蟹($15)、排骨王($9.80)和咖啡猪扒($9.80)的煮炒汉堡，觉得各有特色。其他汉堡口味包括咸蛋猪扒、妈蜜鸡扒、咸蛋苏东等。最喜欢咖啡猪扒，嘴里咀嚼着排骨肉，齿颊留香。自制的腌菜增添些许酸味，更开胃。
124 Bukit Merah Lane 1 #01-136 S150124
电话：62721038
@德国汉堡：Hans Im Gluck
这家著名德国汉堡品牌，2017年底在本地开业，现在已有4家店。给人置身于树林的餐馆设计，让人印象深刻，风味饱满的汉堡，也让人回味。
试吃的是Birkenwald牛肉汉堡($17)，搭配一碗德国酸菜($6)，后者吃了很开胃。对女食客来说，汉堡的分量蛮大的。汉堡里有香菇和招牌德式酱汁以及酸奶油，别具风味。德国巴伐利亚(Bavaria)地区一道传统家常菜是炒香菇，香菇牛肉汉堡属摩登吃法。
餐馆经理介绍，汉堡的食材，从面包到牛肉饼，都从德国进口。食客可选健康谷类面包，或扎实纯朴的德国酸酵母面包(sourdough bread)。
值得再吃：★★★
评语：肉饼略干，主要靠酱汁添味。德国酸酵母面包口感软嫩，上桌前经烘烤过，外层带脆，内层松软。如果吃得太慢，面包蘸上酱汁变得软绵绵失去口感。
362 Orchard Road S238887
电话：97501488
@韩式汉堡：Burger+ 吃着韩式汉堡加韩式炸鸡，听着韩国流行歌曲，连菜单上都可见韩文，这家汉堡店标榜走“韩风”。这是由新加坡人许文聪和韩国的李美贤，联合创立的韩式精致汉堡店Burger+。
然而，韩式口味的汉堡只有一种，即韩国烤肉汉堡(Korean Bulgogi Burger，$13.80)。其他口味有松露汉堡、鱼肉鳄梨汉堡等。材料主要从美国进口，如牛肉和乳酪。
值得再吃：★★★
评语：试吃的韩国烤肉汉堡，特色在于微甜的烤肉酱汁，每口汉堡咬下去，感觉肉感扎实多汁。提供湿纸巾，酱汁蘸到手可随手擦。价格合理，分量适合胃口较小的女性食客，搭配韩式炸鸡分量刚刚好。
435 Orchard Road #01-02/03/37-38 Wisma Atria Shopping Centre S238877
电话：66941226
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